第七屆非遺博覽會(huì)｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導(dǎo)熱介質(zhì)，用配料、調(diào)湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序?yàn)橹饕妓嚵鞒蹋且环N原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，有白瀹和紅瀹兩大類(lèi)之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類(lèi)別區(qū)分。
日前，在第七屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據(jù)柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時(shí)（公元1902年），創(chuàng)始人鄭安山先生于民國(guó)18年（公元1929年）創(chuàng)立。他于1999年開(kāi)始學(xué)習(xí)至今，已有20多年的技藝實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，在他看來(lái)，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質(zhì)、養(yǎng)的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統(tǒng)徽菜基礎(chǔ)上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創(chuàng)新菜的預(yù)包裝產(chǎn)品，通過(guò)線上線下相結(jié)合的形式銷(xiāo)售全國(guó)。
據(jù)柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚(yú)又稱(chēng)“腌鮮鱖”，古稱(chēng)“旋鮓魚(yú)”。是一種淺腌漬淡水魚(yú)的烹飪技藝。原料采用皖北產(chǎn)的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開(kāi)時(shí)鱖魚(yú)最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內(nèi)臟），鹽和湯汁比例配伍嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，既保持了食材的本質(zhì)原味，又使得鱖魚(yú)成品蒜瓣肉明顯，肉質(zhì)鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創(chuàng)新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環(huán)境的散養(yǎng)旱地養(yǎng)鵝，具有生長(zhǎng)快，覓食力強(qiáng)等特點(diǎn)，其肉質(zhì)上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續(xù)老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡(jiǎn)至繁白法瀹制，再去繁就簡(jiǎn)成菜。完全展現(xiàn)了中國(guó)烹飪‘大道至簡(jiǎn)’的至高境界與‘道法自然’的哲學(xué)智慧。”柴豫疆介紹說(shuō)。
（受訪者供圖）
責(zé)編：郝君子
相關(guān)推薦
景泰藍(lán)，因其在明朝景泰年間盛行，制作技藝比較成熟，使用的琺瑯釉多以藍(lán)色為主，故而得名“景泰藍(lán)”（）
）景泰年間盛行，制作技藝比較成熟，且使用的琺瑯釉多以藍(lán)色為主，故而得名。明代工藝品的名字大都先強(qiáng)調(diào)年號(hào)，然后再?gòu)?qiáng)調(diào)東西本身，但景泰藍(lán)不是在景泰年間出現(xiàn)，而是在元代就出現(xiàn)了，到了景泰年間，皇家的重視使它，因此有了今天這樣一個(gè)通俗易懂且?guī)в形膶W(xué)
傳世芳華——閔行·淮南非遺交流展·笻竹工藝品制作技藝
閔行非遺非遺交流展笻竹工藝品制作技藝笻竹工藝品制作技藝閔行·淮南非遺交流展展品搶先看現(xiàn)場(chǎng)的工藝品分為精品家具類(lèi)、茶文化伴侶類(lèi)、文創(chuàng)類(lèi)和辦公休閑類(lèi)，既有樂(lè)趣又優(yōu)雅。筇竹及筇竹杖從物象到意象，見(jiàn)證了我國(guó)造物文化內(nèi)涵的演變。筇竹工藝品既具有實(shí)用性
探訪南昌非遺“萬(wàn)家繪染布畫(huà)”：從皇家技藝到平民藝術(shù)
近日，記者走進(jìn)南昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“萬(wàn)家繪染布畫(huà)”傳承人萬(wàn)陽(yáng)智的工作室內(nèi)，一幅繪染布畫(huà)《雄鷹振翅圖》現(xiàn)場(chǎng)繪就而成。
非遺溯源：中國(guó)傳統(tǒng)香文化及非遺技藝傳承
在今天中華民族偉大復(fù)興的時(shí)代要求下，香文化也需要我們后人來(lái)研習(xí)并發(fā)揚(yáng)光大，并從中提升形而上的思想價(jià)值，以影響今人的文化品格和審美趣味。
從外企高管到非遺匠人，他用科技傳承百寶鑲嵌技藝
俞平是上海漆器制作技藝與顧村俞氏百寶鑲嵌的第四代傳承人。那時(shí)的上海漆器界，能獨(dú)立完成百寶鑲嵌的工匠，唯有他和父親。漆器鑲嵌是漆器制作技藝和百寶鑲嵌制作技藝相結(jié)合的一門(mén)綜合復(fù)雜技藝，涵蓋美工設(shè)計(jì)、木工、漆工、鑲嵌、開(kāi)紋、描金等工序，整體制作難
