百城百藝 非遺名錄｜蘭州牛肉面制作技藝：一清二白三紅四綠五黃
蘭州牛肉面，亦稱蘭州牛肉拉面、蘭州清湯牛肉面，將精工制作的面按照客人所需拉成寬窄粗細不同的面型，放進滾水煮好撈入碗內，澆牛肉湯，加牛肉丁、白蘿卜片，調辣子油、蒜苗、香菜等輔料，牛肉面即成。牛肉面湯味醇厚，油辣鮮香，面條光滑筋道，富有彈性。面條規(guī)格有：二柱子、二細、三細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子等。面條制作工序分為選面、和面、餳面、溜條、下劑、拉面等，制作工序巧妙地運用了小麥粉的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。牛肉湯的制作工序包括：選料、煮制、調湯等。輔料有蘿卜、蒜苗、香菜、辣子油、蓬灰等。佐菜有鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類涼拌小菜。蘭州牛肉面有“一清二白三紅四綠五黃”的特點，即湯清、蘿卜片白、辣子油紅、蒜苗和香菜綠、面條微黃，成為蘭州地區(qū)的特色小吃，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，榮獲“中華第一面”的美譽。蘭州也有“蘭州牛肉面之鄉(xiāng)”的稱號。
清代著名詩人張澍在詩中寫道：“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面……”說明清代嘉慶年間，已是蘭州有名的美味小吃。近代地方志上有明確記載的，蘭州牛肉面是由回民馬保子始創(chuàng)。馬保子自幼家境貧寒，為生活所迫，在家里制成了熱鍋子牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣，由于肉湯濃香撲鼻，他的牛肉面深受食客喜愛。1915年，馬保子開了自己的牛肉面館，推出免費的“進店一碗湯”活動，客人進門，伙計端來一碗香熱的牛肉湯，請客人品嘗、醒胃。馬保子的清湯牛肉面由此名聲大振。1925年，其子馬杰三接管經營，在城區(qū)鬧市地方開了馬保子清湯牛肉面館。馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進制作技藝，很快名震八方，得到了“聞香下馬，知味停車”的美譽。此后，他的牛肉面制作技藝很快流傳于西北東鄉(xiāng)、撒拉、保安等民族之中。20世紀70年代，馬杰三去世，制作牛肉面的手藝由其徒弟馬學明繼承。后馬學明傳于其子馬國勇、馬國軍，目前，蘭州牛肉面制作技藝已傳承六代。
蘭州牛肉面中湯的調制是關鍵環(huán)節(jié)，調料配置決定了牛肉面不同口味，長時間熬制的牛肉湯營養(yǎng)豐富，湯味醇厚。面的制作和湯的勾兌工藝精良。所用主輔料為鮮牛肉、牛骨、牛肝，經過熬煮、調配、澄清、兌制后具有豐富的營養(yǎng)價值，牛肉為高蛋白，蘿卜補中益氣，食醋則去腥增鮮。拉面時，各種面型在拉面師十指間翻飛，面條粗細均勻，不斷裂，不粘連，具有“闊細十形面，迭抻龍瀑舞”的特點，具有較強的觀賞性。牛肉面的湯熬制時選用甘南草原上出產的新鮮牦牛肉或黃牛肉，用清水洗凈、浸泡后進行熬煮。熬煮時放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十幾種調料，小火燉5至7小時，將牛肉、牛骨的鮮味溶于湯中，撈出牛肉，加入食鹽等輔料即可制成清澈透亮，味美鮮香的牛肉湯。
2021年5月，蘭州牛肉面制作技藝入選“第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄”。
（圖片由甘肅省文化和旅游廳提供）
責編：勾曉慶
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