腌臘煸熏爆溜滑

甜酸咸苦香辣麻

百饈百味百盤饌

一菜一格一品花

這首詩(shī)生動(dòng)地描述了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征，作為中國(guó)八大菜系之首，川菜具有強(qiáng)大的包容性和適用性，全球60萬(wàn)家中餐館，其中六成為川菜館。

提到川菜，就不得不提郫縣豆瓣，這種食材對(duì)于川菜的意義，完全是“靈魂”級(jí)的存在。正如四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲所言，“郫縣豆瓣賦予川菜特有的靈魂，推動(dòng)了整個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮。”

如果沒有郫縣豆瓣，川菜中最具代表性的回鍋肉、麻婆豆腐等難以在全國(guó)刮起川菜熱風(fēng)，川菜能否成為全國(guó)最有名望的菜系之一都不得而知。

如茅臺(tái)鎮(zhèn)才能產(chǎn)出最正宗的茅臺(tái)一般，一個(gè)“靈魂級(jí)”食材的誕生需要得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境和人文環(huán)境。

“一啼杜鵑流千古，世間煙雨盡望叢。”因“杜宇化鵑”的傳說(shuō)，而又稱“鵑城”，是古蜀文明發(fā)祥地，長(zhǎng)江上游農(nóng)耕文明的源頭。

郫都區(qū)（原郫縣）地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，土質(zhì)肥沃，水旱從人，物產(chǎn)豐富，因而郫都?xì)v來(lái)被譽(yù)為“銀郫縣”

郫都區(qū)氣候宜人，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，雨量充沛，非常適宜制作郫縣豆瓣。

相對(duì)充足的日照，溫暖的氣候，充沛的雨水，較大的空氣濕度為豆瓣菌類的生存提供了絕佳環(huán)境，而來(lái)自都江堰雪山水系獨(dú)特的水源更是郫縣豆瓣高品質(zhì)的保證。

天時(shí)地利人和下誕生的郫縣豆瓣不僅是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一，更是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

2008年6月7日，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝獲批成為第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1. 天時(shí)地利

在長(zhǎng)達(dá)100多年的四川移民歷史中，全國(guó)各地的食材、菜品、味道、烹飪方式和飲食文化隨著人口遷徙紛紛齊聚四川，它們與四川的出產(chǎn)、風(fēng)土人情和地理氣候相遇，經(jīng)過(guò)100多年的融合創(chuàng)新后，終于形成了一個(gè)全新的菜系——現(xiàn)代川菜。

現(xiàn)代川菜已是擁有三個(gè)世界第一的菜系：川菜飲食人口最多、擁有餐廳數(shù)量最多、擁有基本菜品和味型最豐富。

川菜能夠成為一個(gè)獨(dú)具風(fēng)格、獨(dú)有魅力的菜系，其中有一個(gè)非常關(guān)鍵的因素，就是辣椒的進(jìn)入。

川菜最大的特色是“擅長(zhǎng)麻辣”。“麻”是花椒，巴蜀自古“好辛香”，善用花椒一直是巴蜀人飲食文化中的拿手好戲；“辣”是辣椒，其在明代時(shí)期進(jìn)入中國(guó)后，就隨著人口遷徙而得以與花椒結(jié)合，二者相遇，共同創(chuàng)造了一個(gè)菜系獨(dú)譽(yù)于世的味道美學(xué)。

人說(shuō)“辣在四川”，其根本在于川菜中辣椒的辣與香，擁有著豐富的口感和味道：麻辣、酸辣、香辣、糊辣……辣味千變?nèi)f化，不盡相同。這種對(duì)辣椒出神入化的運(yùn)用，淋漓盡致地展現(xiàn)了川菜“重在味變”的菜系精髓。

2. 濫觴所出

作為川菜之魂的郫縣豆瓣除了對(duì)辣椒的運(yùn)用，更多的是融于時(shí)間而存于世間，大家或許知道郫縣豆瓣源于郫都區(qū)、產(chǎn)于郫都區(qū)，卻不了解其中故事，其實(shí)，郫縣豆瓣由四川郫縣人陳守信始創(chuàng)于清朝康熙年間.....

300多年前，福建人陳逸仙帶著一家老小，隨著“湖廣填四川”的移民潮來(lái)到四川，由于途中連日陰雨，所帶的蠶豆受潮發(fā)霉，他不舍丟棄，無(wú)奈之下，便用剁碎的辣椒加鹽，腌拌蠶豆。數(shù)日之后，竟然發(fā)現(xiàn)加入了辣椒且經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆瓣，神奇地散發(fā)出一股獨(dú)特的鮮香。隨著放置的時(shí)間越久，這滋味也日益醇厚。

陳氏定居四川郫縣之后，陳守信在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無(wú)比，至此，對(duì)后世川菜影響至深的辣子豆瓣，在古蜀文明遺香之地——四川郫縣正式誕生。

清朝咸豐年間，陳氏后人正式創(chuàng)辦了“益豐和號(hào)”醬園鋪。“益豐和”商號(hào)的問(wèn)世，標(biāo)志著中國(guó)發(fā)酵食品經(jīng)典之一——郫縣豆瓣，向世界開啟了醬香傳奇的歷史。

3. 百家爭(zhēng)鳴

咸豐三年至20世紀(jì)80年代，這一時(shí)期彭縣（今彭州市）人弓靖明來(lái)到郫縣（今郫都區(qū)）開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)郫縣豆瓣的局面。

由于出現(xiàn)了有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。

民國(guó)二十年，陳守信次子陳正齊之長(zhǎng)子陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。

20世紀(jì)10-40年代的民國(guó)時(shí)期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場(chǎng)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬(wàn)斤左右，規(guī)模已十分壯觀。

20世紀(jì)50年代，“益豐和”號(hào)醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭(zhēng)先響應(yīng)政府號(hào)召實(shí)行公私合營(yíng)，成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號(hào)”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。

4. 郫縣豆瓣

郫縣豆瓣在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)。

而郫縣豆瓣的制作工藝在經(jīng)過(guò)數(shù)百年的演變后也愈發(fā)的成熟與復(fù)雜。從選材開始，一直到成品，需要13個(gè)步驟。

挑選蠶豆和辣椒是第一道也是最為關(guān)鍵的工序，要將原料中的雜質(zhì)剔除，才能保持成品的豆瓣醬味道純正。其次經(jīng)過(guò)清洗（燙瓣）、粉碎（制曲）、發(fā)酵使之成熟，釋放各自的香味。等蠶豆和辣椒都發(fā)酵成熟后，就要將二者混合起來(lái)，不斷進(jìn)行攪拌，使兩者完全混合在一起，繼續(xù)發(fā)酵，讓蠶豆和辣椒的香味充分融合，散發(fā)出誘人的香氣，最后完成包裝，送到千家萬(wàn)戶的餐桌之上。

來(lái)到川菜之魂原產(chǎn)地，不要忘了去周圍的川菜博物館體驗(yàn)，川菜博物館作為成都的一張旅游名片，是一座可以“吃”的博物館，是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。

來(lái)這里除了體驗(yàn)制作豆瓣還能由體驗(yàn)師指導(dǎo)，親手制作幾道經(jīng)典川菜菜品。

在四川生活的人，其實(shí)很少在外面買豆瓣醬，大家都是做自己味道的豆瓣醬，因?yàn)閻酆貌煌拱赆u一直沒有統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，就如有人愛茶的清淡有人愛酒的醇烈，雖然都經(jīng)時(shí)光釀造，卻風(fēng)味大不相同。

就如日新月異的四川，城市高速發(fā)展，這些瑰寶在時(shí)間洪流摩挲中也愈香愈醇，一代代傳承、一輩輩創(chuàng)新，郫縣豆瓣融合古今，攜帶著川菜建立起世界對(duì)中國(guó)味道的認(rèn)知。

白駒過(guò)隙，日月如梭，一切都正在改變，但是經(jīng)得起磨礪的精神卻永存于四川人的血液，勤勞、創(chuàng)新、堅(jiān)持，在一瓶瓶不同風(fēng)味的豆瓣醬中延續(xù)....

5. 風(fēng)物郫都

說(shuō)到郫都區(qū)特產(chǎn)

可不只有豆瓣醬一種

除了郫縣豆瓣以外

郫都還有很多其他的特產(chǎn)

作為郫都區(qū)的“名片”

郫縣豆瓣還是要介紹一下

每年都會(huì)有很多不遠(yuǎn)萬(wàn)里

來(lái)到郫都見識(shí)郫縣豆瓣制作工藝的游人

在深入了解之后

他們往往還會(huì)購(gòu)買一些

包裝精美的郫縣豆瓣

作為禮物送給親人朋友

郫筒酒是郫都區(qū)郫筒街道作坊生產(chǎn)的一種酒

其歷史已有上千年

郫筒酒的“筒”

正是就地取材利用當(dāng)?shù)氐闹褡铀龅闹裢?/p>

尋一處竹林

倒一盅郫筒酒

酒香四溢，還暗含竹香

著實(shí)令人陶醉不已

魔方豆花是郫都望叢祠三源農(nóng)莊餐廳的一道特色菜魔方豆花除了色澤潔白口感細(xì)嫩、柔軟、韌性好以外還因其味碟的千變?nèi)f化而為人稱道自由組合的味碟

如同魔方一般千變?nèi)f化，怪味別出這也正是“魔方豆花”之名的由來(lái)

原產(chǎn)于郫都區(qū)云橋村的云橋圓根蘿卜

地處岷江洪沖積扇平原這里氣候溫和，土質(zhì)疏松肥沃所產(chǎn)的圓根蘿卜肉質(zhì)致密、脆嫩多汁、回甜、無(wú)辣味及無(wú)糠心是當(dāng)?shù)匕傩占页３缘氖卟?/p>

6. 非遺之旅

中國(guó)·川菜文化體驗(yàn)館坐落于郫都區(qū)安德街道川菜匯美食體驗(yàn)街，建筑面積達(dá)到4000多平方米，館內(nèi)分為川菜印象、川菜歷史、川菜魅力、川菜產(chǎn)業(yè)園、現(xiàn)代川菜形成與繁榮等六個(gè)展區(qū)以及蜀都特產(chǎn)中心，極為詳細(xì)的向游客展示了川菜的歷史與發(fā)展過(guò)程。

位于郫都區(qū)戰(zhàn)旗村里鄉(xiāng)村十八坊內(nèi)的郫縣豆瓣博物館，隱藏著郫縣豆瓣的制作秘密。博物館采用了川西傳統(tǒng)建筑形式，用“前店”“后坊”的形式展現(xiàn)了傳統(tǒng)醬園的生活與工作場(chǎng)景，不僅能夠深入了解郫縣豆瓣的發(fā)展歷史，同時(shí)還能夠體驗(yàn)制作郫縣豆瓣的過(guò)程，給游客帶來(lái)了沉浸式體驗(yàn)。

三道堰是成都平原上唯一有兩河并流、且已有一千多年歷史的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，素有“古蜀水鄉(xiāng)”之稱。因用竹簍截水，做成三道相距很近的堰頭導(dǎo)水灌田而得名，是歷史上有名的水陸碼頭和商貿(mào)之地。

很多人或許都不知道，火遍全國(guó)的農(nóng)家樂(lè)，其發(fā)源地竟藏在郫都區(qū)。隸屬于郫都區(qū)友愛鎮(zhèn)的農(nóng)科村，是“全國(guó)農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)”，“農(nóng)家樂(lè)”的發(fā)源地。因村內(nèi)主要以花木盆景生產(chǎn)、銷售為主，被譽(yù)為“鮮花盛開的村莊，沒有圍墻的公園”。

望叢祠坐落于郫都區(qū)西南方向，是為了紀(jì)念最早的蜀王望帝杜宇和其繼任者叢帝而修建的祠堂。

相傳2700多年前，望帝杜宇在蜀地教民農(nóng)耕，又教巴族人務(wù)農(nóng)，所以百姓將其視為“農(nóng)神”。而杜宇的繼任者鱉靈，因其輔佐杜宇期間治水有功，深受百姓愛戴，從杜宇手中接過(guò)王位后，被百姓稱之為“叢帝”。望叢祠是我國(guó)西南地區(qū)唯一的“一祠祭二主”，憑吊蜀人先賢的最大帝王陵墓。

“郫縣豆瓣”非遺體驗(yàn)2日自駕游線路推薦

D1：成都-郫都-中國(guó)·川菜文化體驗(yàn)館-戰(zhàn)旗村-郫縣豆瓣博物館-三道堰，全程78公里，宿三道堰水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)。

D2：三道堰-蜀國(guó)鵑都-望叢祠-成都，全程47公里。

本文創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)文案編纂：呂萌萌

選題策劃：褚作遠(yuǎn)

美術(shù)編排：呂萌萌

審核統(tǒng)籌：褚作遠(yuǎn)

監(jiān)制出品： 王 乂

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P.S. 主要參考文獻(xiàn)：

1、成都地方志

2、記憶四川非遺

3、中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品大典

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