非遺時光｜菊花季品“菊花白” 宮廷御酒七代傳承
“菊花白”酒是一種以菊花等20余味中藥材為原料，與基酒混合蒸餾而成的配制酒。酒體晶瑩無色、清澈透明，酒味香醇，集菊香、藥香、酒香為一體，滋身健體，原是清代宮廷內(nèi)秘方酒，后傳入民間。2007年，“菊花白”酒釀制技藝入選第二批北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年，“菊花白”酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
宮廷御酒七代傳承
菊花酒系重陽佳節(jié)的必備飲品，釀制歷史悠久。明清兩代的御制“菊花白”酒是在民間菊花酒基礎(chǔ)上結(jié)合宮廷特殊需求創(chuàng)制出的名貴酒種。
它用菊花為主料，輔以人參、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成，具有養(yǎng)肝明目、疏風(fēng)清熱、益氣健脾、滋陰補(bǔ)腎之效。
“菊花白”酒酒體無色透明，無懸浮物、無沉淀，融合菊香、藥香與酒香，口感柔和清雅、芳醇諧調(diào)，飲后香長。現(xiàn)有37度與45度兩款。
清同治元年（1862年），清朝宮廷為節(jié)約開支，遣散了一批宮人，其中便包括掌握釀酒秘方的太監(jiān)。隨后，這幾個人開辦了“仁和”號酒坊，當(dāng)時主要供應(yīng)皇家貴族。清滅亡后，酒坊的規(guī)模縮小。20世紀(jì)80年代，經(jīng)過努力，”菊花白“酒的釀制技藝得以恢復(fù)，現(xiàn)在已有第七代傳承人。
1981年，甄富榮（前排右二）及吳武支（后排右四）等人成功恢復(fù)“菊花白”酒傳統(tǒng)釀制技藝。
用料工藝大有學(xué)問
用料講究是“菊花白”酒的一大特點(diǎn)，主料菊花選用浙江桐鄉(xiāng)產(chǎn)“杭白菊”，枸杞用寧夏中寧特級枸杞，人參來自吉林撫松，沉香來自馬來西亞。基酒“南路燒”產(chǎn)自有悠久釀酒歷史的北京良鄉(xiāng)，是酒精度為65度左右的清香型白酒，經(jīng)三次蒸餾將酒精度提升至78度，去除酒中的雜味與雜質(zhì)，入窖陳儲后方可使用。
菊花、枸杞、人參、沉香，是“菊花白”酒的主要材料。菊花疏風(fēng)清熱，平肝明目。枸杞甘補(bǔ)平和，質(zhì)潤多液。人參大補(bǔ)元?dú)猓鏆獍采瘛３料銡馕斗枷悖餍辽⑹柰ǎ切袣馑幹凶钌系鹊乃幉摹?/p>
“菊花白”酒的釀制首先要對原料進(jìn)行預(yù)處理。藥材經(jīng)清洗、切分，按秘方稱重配制之后進(jìn)行浸泡。
蒸餾是“菊花白”酒釀造的關(guān)鍵步驟。將浸泡好的藥材和基酒按照秘方比例及特定方法裝入蒸餾釜，采用分段蒸餾取露的方法，將藥材的補(bǔ)益成分蒸餾出來，使酒具有清肝明目、滋陰補(bǔ)腎、祛風(fēng)化濕、安神助眠等功效，且芬芳清亮、不渾濁。
蒸餾釜是“菊花白”酒的特制工具，為上室下釜的葫蘆形。蒸餾取酒之后，按配方比例化入冰糖，入窖陳儲。將不同批次的酒進(jìn)行勾兌、品評之后，清雅綿甜的“菊花白”酒才制作完成。由于對溫度有嚴(yán)格控制，“菊花白”酒的生產(chǎn)僅在當(dāng)年的十月至第二年的五月。
蒸餾釜是“菊花白”酒釀造工藝的關(guān)鍵和秘傳部分。其為上室下釜的葫蘆形，通過分段蒸餾取露的方法，使酒精成分得到濃縮，并蒸餾出藥材中的補(bǔ)益和芳香組分，使酒具有獨(dú)特的香、味和滋補(bǔ)功效。蒸餾過程中的蒸汽量、流酒速度、蒸餾時間、斷尾時機(jī)均影響著“菊花白”酒的品質(zhì)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師進(jìn)行判斷和把握。
配方保密工序嚴(yán)格
“菊花白”酒在清宮廷御酒的基礎(chǔ)上釀制而成，原料成本高，配方保密。酒和藥相融合，相得益彰，養(yǎng)生保健。釀制“菊花白”酒主要有以下工序：
材料處理：將原材料清洗、切割，按配方比例配好。
裝鍋：將處理好的原材料裝入特制的蒸餾釜。
蒸餾取酒：蒸餾后得到清澈的原酒，按比例化入冰糖。
檢驗(yàn)：對蒸餾出來的不同段的酒進(jìn)行檢測，并勾兌，使酒的風(fēng)格統(tǒng)一。
陳貯：經(jīng)酒窖放置后方才適合日常飲用。
“待到重陽日，還來就菊花”
恰逢菊花季
不妨與親朋好友一起品嘗
傳承七代的“宮廷御酒”
“菊花白”酒吧
今天的“非遺時光”就到這里
下期再見
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來源：北京非遺中心中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)
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