舌尖上的非遺云南南華臘鵝香飄四方
云南省楚雄彝族自治州南華縣五頂山鄉(xiāng)的臘鵝肉質鮮嫩，吃到嘴里肥而不膩，在南華乃至楚雄都很有名。
傳統臘鵝的做法講究季節(jié)，只能純手工，且工序復雜、耗時長。以前老百姓生活節(jié)奏慢，愿意花時間做，可做的又舍不得吃，逢年過節(jié)或有客人來，才把臘鵝端上飯桌，大快朵頤。
產業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重要組成部分，怎么樣能把縣里的非遺項目臘鵝做成產業(yè)，帶動老百姓增收致富，助力鄉(xiāng)村振興，當地黨委政府、致富帶頭人這幾年一直在摸索。
馬學智展示加工完成的臘鵝。人民網記者程浩攝
勇氣大貨車司機轉行做臘鵝
做臘鵝，得先有鵝。
五頂山鄉(xiāng)的鵝不少。這里四面環(huán)山，整個冬季籠罩在霧海中，草坡遍野，河流縱橫，山清水秀，牧草肥沃，大自然賜予的優(yōu)美環(huán)境，造就了五頂山天然的養(yǎng)鵝場。
依托得天獨厚的自然優(yōu)勢，鄉(xiāng)里動員農戶發(fā)展白鵝養(yǎng)殖，目前共養(yǎng)鵝15000余只，每季度出欄約2850只。這為臘鵝制作提供了充足的原材料。
原材料不愁，接著就是制作臘鵝。
“制作臘鵝的過程非常繁瑣。”家在五頂山鄉(xiāng)牛叢村的回族漢子馬學智說：“臘鵝從生長到宰制要一年多的時間。”
為何要如此長的時間？他介紹，白鵝要先放養(yǎng)數月，再圈養(yǎng)40天左右育肥，宰殺后褪去鵝毛，去除內臟，反復清洗后晾干，再由內往外抹上食鹽及其他香料，壓制成餅狀，放到瓦盆里腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風干，制作臘鵝的工序才算完成。
“臘鵝好吃，市場前景好，能不能規(guī)模化加工？”開了小二十年大貨車的馬學智和家里人商量后，決定試試。
2020年，拿著多年積攢的150萬元，又從親戚朋友處借了五六十萬元后，他流轉了塊山地，規(guī)模化養(yǎng)殖白鵝的同時，試著規(guī)模化加工臘鵝。
白鵝的“六件套”。人民網記者程浩攝
摸索改進工藝規(guī)模加工
當年8月，馬學智在山上養(yǎng)了300多只鵝。第一年技術不精，鵝死亡率高，一下子死了四成，到11月份圈養(yǎng)時只剩200只左右。育肥40天后，要趕著相對干燥的臘月間做臘鵝，可人手不夠，只能四處請人。
著急忙慌腌制結束，接下來是售賣。好在提前確定了銷售渠道，200只臘鵝沒多久便售賣一空。
按每只臘鵝400塊算，忙活大半年，毛收入8萬塊。下巴、鵝肝、兩只鵝掌、兩只翅膀分開賣，俗稱“六件套”，每套65塊，收入1萬多；鵝油、鵝毛也有些收入。全部加起來，毛收入10多萬塊。“第一年能干成這樣也知足了。”馬學智說。
有了第一年的經驗，去年他擴大養(yǎng)殖規(guī)模，一下子養(yǎng)了600只，成活率提高到八成，售賣臘鵝的毛收入提高到20多萬元。今年馬學智再次擴大養(yǎng)殖規(guī)模，預計能售賣臘鵝800多只。
規(guī)模增長與收入增加間，馬學智摸索著改進加工技藝，進而提升加工效能。以前鵝宰殺后晾干，受天氣因素影響大，他試著用風干，降低環(huán)境對臘鵝加工的干擾；以前腌制時用手揉搓，他發(fā)現用機器攪拌后入味更均勻，便試著用機器攪拌腌制……不斷嘗試和摸索下，臘鵝加工效率提升不少。
“制作工藝改進了，品質會不會趕不上以前？”不少食客擔心。
“不會！”這是馬學智嘗試兩年后得出的結論。他打算來年在南華縣城開臘鵝店，打響自家臘鵝品牌。“如果順利，預計五年左右就能回本。”他笑著說。
白鵝正被育肥。人民網記者程浩攝
計劃臘鵝制作和文旅結合
加工技藝的改進不代表傳統工藝就要被拋棄。相反，加工工藝的改進，讓臘鵝實現規(guī)模化加工的同時，也提升了臘鵝的知名度；臘鵝知名度提升了，食客們更好奇臘鵝的加工過程，傳統工藝的稀缺性便體現了出來。
目前五頂山鄉(xiāng)有縣級非物質文化遺產臘鵝制作技藝代表性傳承人兩人，他們祖祖輩輩傳承著臘鵝制作技藝，豎起了五頂山鄉(xiāng)“老字號”的臘鵝招牌。
南華縣正在探索把臘鵝的制作技藝和文旅產業(yè)結合，拓展非遺傳播面。當地計劃在旅游景區(qū)、休閑街區(qū)、夜間集市中“植入”臘鵝制作技藝的展示，非遺體驗，讓非遺藝術被更多人看見，非遺之美被更多人欣賞。
啰嗦那么多，大家肯定好奇，臘鵝怎么吃好吃。當地人說，將臘鵝切塊后放到油鍋里慢慢浸炸，出鍋時連同鵝油一起盛入盤中，上桌后，油汪汪的泛著光澤的一盤臘鵝，就會忍不住先來一碗鵝油拌飯。
當地人還說，臘鵝亦可煲湯，慢火烹制，夾起一塊，一口咬下，香味濃郁，回味悠長，肉質臘化的同時最大限度保留了本味，越到后來，湯味越濃，一直吃到唇齒留香，能勾出濃濃的鄉(xiāng)愁味道。
這天中午，在五頂山鄉(xiāng)的一家餐廳，整整一桌子菜，臘鵝最后端上來，卻最先被吃完。從這速度，想必你也感受到五頂山鄉(xiāng)臘鵝的美味。
(責編：徐前、朱紅霞)
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【來源：人民網－云南頻道】
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