舌尖上的非遺云南南華臘鵝香飄四方
云南省楚雄彝族自治州南華縣五頂山鄉的臘鵝肉質鮮嫩，吃到嘴里肥而不膩，在南華乃至楚雄都很有名。
傳統臘鵝的做法講究季節，只能純手工，且工序復雜、耗時長。以前老百姓生活節奏慢，愿意花時間做，可做的又舍不得吃，逢年過節或有客人來，才把臘鵝端上飯桌，大快朵頤。
產業振興是鄉村振興的重要組成部分，怎么樣能把縣里的非遺項目臘鵝做成產業，帶動老百姓增收致富，助力鄉村振興，當地黨委政府、致富帶頭人這幾年一直在摸索。
馬學智展示加工完成的臘鵝。人民網記者程浩攝
勇氣大貨車司機轉行做臘鵝
做臘鵝，得先有鵝。
五頂山鄉的鵝不少。這里四面環山，整個冬季籠罩在霧海中，草坡遍野，河流縱橫，山清水秀，牧草肥沃，大自然賜予的優美環境，造就了五頂山天然的養鵝場。
依托得天獨厚的自然優勢，鄉里動員農戶發展白鵝養殖，目前共養鵝15000余只，每季度出欄約2850只。這為臘鵝制作提供了充足的原材料。
原材料不愁，接著就是制作臘鵝。
“制作臘鵝的過程非常繁瑣。”家在五頂山鄉牛叢村的回族漢子馬學智說：“臘鵝從生長到宰制要一年多的時間。”
為何要如此長的時間？他介紹，白鵝要先放養數月，再圈養40天左右育肥，宰殺后褪去鵝毛，去除內臟，反復清洗后晾干，再由內往外抹上食鹽及其他香料，壓制成餅狀，放到瓦盆里腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風干，制作臘鵝的工序才算完成。
“臘鵝好吃，市場前景好，能不能規模化加工？”開了小二十年大貨車的馬學智和家里人商量后，決定試試。
2020年，拿著多年積攢的150萬元，又從親戚朋友處借了五六十萬元后，他流轉了塊山地，規模化養殖白鵝的同時，試著規模化加工臘鵝。
白鵝的“六件套”。人民網記者程浩攝
摸索改進工藝規模加工
當年8月，馬學智在山上養了300多只鵝。第一年技術不精，鵝死亡率高，一下子死了四成，到11月份圈養時只剩200只左右。育肥40天后，要趕著相對干燥的臘月間做臘鵝，可人手不夠，只能四處請人。
著急忙慌腌制結束，接下來是售賣。好在提前確定了銷售渠道，200只臘鵝沒多久便售賣一空。
按每只臘鵝400塊算，忙活大半年，毛收入8萬塊。下巴、鵝肝、兩只鵝掌、兩只翅膀分開賣，俗稱“六件套”，每套65塊，收入1萬多；鵝油、鵝毛也有些收入。全部加起來，毛收入10多萬塊。“第一年能干成這樣也知足了。”馬學智說。
有了第一年的經驗，去年他擴大養殖規模，一下子養了600只，成活率提高到八成，售賣臘鵝的毛收入提高到20多萬元。今年馬學智再次擴大養殖規模，預計能售賣臘鵝800多只。
規模增長與收入增加間，馬學智摸索著改進加工技藝，進而提升加工效能。以前鵝宰殺后晾干，受天氣因素影響大，他試著用風干，降低環境對臘鵝加工的干擾；以前腌制時用手揉搓，他發現用機器攪拌后入味更均勻，便試著用機器攪拌腌制……不斷嘗試和摸索下，臘鵝加工效率提升不少。
“制作工藝改進了，品質會不會趕不上以前？”不少食客擔心。
“不會！”這是馬學智嘗試兩年后得出的結論。他打算來年在南華縣城開臘鵝店，打響自家臘鵝品牌。“如果順利，預計五年左右就能回本。”他笑著說。
白鵝正被育肥。人民網記者程浩攝
計劃臘鵝制作和文旅結合
加工技藝的改進不代表傳統工藝就要被拋棄。相反，加工工藝的改進，讓臘鵝實現規模化加工的同時，也提升了臘鵝的知名度；臘鵝知名度提升了，食客們更好奇臘鵝的加工過程，傳統工藝的稀缺性便體現了出來。
目前五頂山鄉有縣級非物質文化遺產臘鵝制作技藝代表性傳承人兩人，他們祖祖輩輩傳承著臘鵝制作技藝，豎起了五頂山鄉“老字號”的臘鵝招牌。
南華縣正在探索把臘鵝的制作技藝和文旅產業結合，拓展非遺傳播面。當地計劃在旅游景區、休閑街區、夜間集市中“植入”臘鵝制作技藝的展示，非遺體驗，讓非遺藝術被更多人看見，非遺之美被更多人欣賞。
啰嗦那么多，大家肯定好奇，臘鵝怎么吃好吃。當地人說，將臘鵝切塊后放到油鍋里慢慢浸炸，出鍋時連同鵝油一起盛入盤中，上桌后，油汪汪的泛著光澤的一盤臘鵝，就會忍不住先來一碗鵝油拌飯。
當地人還說，臘鵝亦可煲湯，慢火烹制，夾起一塊，一口咬下，香味濃郁，回味悠長，肉質臘化的同時最大限度保留了本味，越到后來，湯味越濃，一直吃到唇齒留香，能勾出濃濃的鄉愁味道。
這天中午，在五頂山鄉的一家餐廳，整整一桌子菜，臘鵝最后端上來，卻最先被吃完。從這速度，想必你也感受到五頂山鄉臘鵝的美味。
(責編：徐前、朱紅霞)
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【來源：人民網－云南頻道】
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