走進(jìn)陜西非遺：西安飯莊用廚德詮釋非遺文化

資迅| 2025-10-21| 0

陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人常駒成。

陜西文化產(chǎn)業(yè)網(wǎng)訊（記者白琳）俗話(huà)說(shuō)：“華夏文明十年歷史看深圳，百年歷史看上海，千年歷史看北京，五千年歷史看陜西。”追溯歷史，古都西安更是歷經(jīng)十三個(gè)王朝，擁有上千年的歷史文化底蘊(yùn)，也正因如此，古老的西安城以其濃厚的文化韻味和淳樸的西北民風(fēng)，使得無(wú)數(shù)文人、游客流連忘返。來(lái)到陜西，除了要吃著名的羊肉泡饃和傳奇餃子宴之外，還一定要嘗嘗正宗的陜菜。說(shuō)到正宗陜菜，那就不得不提西安飯莊。

歲月變遷同見(jiàn)證身懷技藝知奉獻(xiàn)

西安飯莊創(chuàng)建于1929年，由陜西民間名廚匯聚而成，是陜西省西安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，其陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著時(shí)間的流逝，西安飯莊從民國(guó)時(shí)期走到了今天，如今仍然以其豐富的飲食文化讓人們贊不絕口，它是古城西安歲月變遷最好的見(jiàn)證。

陜菜除繼承了周秦漢唐的釀、烤、湯爆、煮、炸、燉、蒸、燴、溫拌等技藝外，還吸收了多菜系的扒、涮、火靠、煎等制法。在口味上陜菜形成了鮮、香、酸、辣、咸的特色，注重菜品和小吃的原色、原形、原汁、原味，講究辣而不爆，酸而不烈。1932年西安一百多家飯館聯(lián)合成立“西安館子業(yè)同公會(huì)”時(shí)，西安飯莊已有一百二十種名菜點(diǎn)。時(shí)至今日，西安飯莊的葫蘆雞等傳統(tǒng)名菜和百余種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃依然常年供應(yīng)。

常駒成師傅飛火炒金邊白菜。

常駒成師傅是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人，從他1977年來(lái)到西安飯莊距今已有38年，今年常師傅61歲，已步入花甲之年的他仍然精神抖擻，神采奕奕。當(dāng)問(wèn)道為何不退居二線(xiàn)，頤養(yǎng)天年時(shí)，常駒成說(shuō)：“我從1977年來(lái)到這里，如今是店里工作時(shí)間最久的廚師了，我對(duì)西安飯莊有感情。我的孩子都已成家立業(yè)，生活都很好，我就想在我身體還硬朗的時(shí)候能再為飯莊做點(diǎn)事。”老一輩的人們是可愛(ài)而可敬的，他身懷技藝，生怕不親自操刀而手藝生疏；他熱愛(ài)廚房，將此生的智慧都賦予它也無(wú)怨無(wú)悔。

常駒成師傅制作傳統(tǒng)名菜葫蘆雞。

與時(shí)俱進(jìn)要?jiǎng)?chuàng)新名菜永遠(yuǎn)是亮點(diǎn)

歷來(lái)每一家飯莊都有自己的招牌菜品，西安飯莊也不例外，常駒成介紹說(shuō)，“名菜永遠(yuǎn)是餐飲行業(yè)的亮點(diǎn)。西安飯莊有十大傳統(tǒng)名菜，葫蘆雞、牡丹腰絲、三皮絲、口蘑桃仁氽雙脆、水晶蓮菜餅、蘭花金錢(qián)釀發(fā)菜、枸杞燉銀耳等等。其中牡丹腰絲用烹調(diào)技法‘熗’制作而成，是陜菜系列中熗菜的代表。十大傳統(tǒng)名小吃有千層油酥餅、金線(xiàn)油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅、棗肉沫糊、薺菜春卷等。此外，還有盛唐皇宴、西府小吃宴等五大陜菜宴席。”他還談到，“隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，老百姓的飲食習(xí)慣也有了很大改變，我們?cè)诒Ａ魝鹘y(tǒng)菜品精華的同時(shí)加以創(chuàng)新，使創(chuàng)新的菜品口感和味道更加豐富好吃。在創(chuàng)新發(fā)展的大背景下，對(duì)菜品的創(chuàng)新也是跟上時(shí)代步伐最好的方法。”

常駒成師傅制作對(duì)燙面、油溫及技法要求極高的泡泡油糕。

坦蕩灑脫重廚德傳承人詮釋非遺文化

古往今來(lái)有多少文人墨客淡泊名利，歸田隱居。一畝田地，一杯清酒，日出而作日落而息，與朝陽(yáng)為伴和明月對(duì)酌，再不提江湖往事，唯愿得一知己，天長(zhǎng)地久。雖然常駒成不是詩(shī)人，沒(méi)有吟詩(shī)揮毫，但他同樣擁有文人的無(wú)拘灑脫之情和淡泊名利之心。面對(duì)非遺文化傳承人這個(gè)稱(chēng)號(hào)他是這樣說(shuō)的，“我只是一名廚師。雖然憑借手藝獲得了傳承人的稱(chēng)號(hào)，聽(tīng)起來(lái)特別高大上，但無(wú)論給我的名頭是什么，我依然是一名是廚師，是為老百姓做飯的，并沒(méi)有那么神秘那么高深。我和飯莊其他廚師都是一樣的，沒(méi)有高低貴賤之分，大家尊重我喚我一聲‘師傅’，其實(shí)對(duì)于陜菜我也還在不斷學(xué)習(xí)和探索之中。”

中國(guó)是文化大國(guó)，西安是文化之都，常駒成作為非遺技藝傳承人他重廚德，輕名利，講品質(zhì)。對(duì)年輕的廚師，常駒成只有八個(gè)字：“練好本事，等待機(jī)遇”。而他的質(zhì)樸，他的淡泊名利，他的踏實(shí)肯干，就是對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承最好的詮釋。

西安飯莊--盛唐皇宴