非遺美食之福建——東美香脯糕
一塊小小的香脯糕，凝聚了當(dāng)?shù)氐陌倌昝朗橱攘Γ永m(xù)了博大精深的傳統(tǒng)飲食文化。
追溯起源
東美香脯糕，又名東美糕，慶春糕。起源于明崇禎年間，距今已有300多年歷史。當(dāng)時(shí)東美后面街上一位名叫郭鵬飛的老人開(kāi)設(shè)了“慶春”號(hào)糕餅店，制售各種糕點(diǎn)。有一日他研制出了一種以綠豆磨粉為原料的糕點(diǎn)，糕點(diǎn)清香怡人，入口即化。是很好的佐茶點(diǎn)心，也可以調(diào)成糊方便孩子和老人食用，可謂老少咸宜，深受鄉(xiāng)鄰喜愛(ài)，人稱“香脯糕”。
東美香脯糕自面世起就備受追捧，經(jīng)久不衰，其制作工藝也不斷傳承發(fā)展。到了清同治年間，東美香脯糕的聲名遠(yuǎn)播，不僅在閩南地區(qū)家喻戶曉，還銷往東南亞各國(guó)。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的傳承，東美香脯糕從佐茶糕點(diǎn)演變?yōu)榱碎}南傳統(tǒng)習(xí)俗的重要標(biāo)志之一。
傳統(tǒng)工藝
東美香脯糕以小麥粉、豬油、紅蔥頭、白砂糖為主要原料，要經(jīng)歷綠豆粉炒制、蔥頭加工、攪拌揉捻、手工印制等八道工序，看似不復(fù)雜，但是每一道工序都是一項(xiàng)精細(xì)活，實(shí)施起來(lái)頗有講究。綠豆粉要用經(jīng)過(guò)挑選的當(dāng)季綠豆研磨成粉，炒制時(shí)要將綠豆粉翻炒后過(guò)篩，再粉碎翻炒，反復(fù)三遍以上，炒熟后貯藏于大缸之內(nèi)，放置陰涼干燥處，幾經(jīng)翻缸，達(dá)三、四十天后貯存?zhèn)溆谩?/p>
香脯糕的制作中，最辛苦的當(dāng)屬蔥油和蔥頭的加工處理。將大量蔥頭洗凈、剝皮、搗碎，放入油鍋中不停翻炒，既要拿捏火候，又要力度適中，才能避免粘鍋。蔥頭要炸得酥，甚至放置一個(gè)月吃起來(lái)也還保留酥脆的口感。這個(gè)過(guò)程必須用手工制作，才能保證火候和口感。白砂糖要經(jīng)過(guò)翻曬再稍加研磨，讓其更加細(xì)膩。
當(dāng)綠豆粉、香酥紅蔥、白砂糖粉等原料都經(jīng)過(guò)初步加工，準(zhǔn)備齊全后。將這些材料外加豬油按一定比例用人工慢慢攪拌混合，再用力的揉、壓、搓至均勻，達(dá)到一定的柔綿度，即成為真正的香脯糕粉。最后將糕粉要填充到印模工具內(nèi)，用小銅板片按平撳實(shí)，再用小木棒敲打翻身敲出即成一小塊一小塊的香脯糕。
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創(chuàng)新發(fā)展
散發(fā)著古早味的香脯糕，以獨(dú)特的質(zhì)地和美味，經(jīng)久不衰，塵封著一代代人抹不掉的記憶。一直以來(lái)都是閩南地區(qū)婚壽喜慶、祭祀敬祖必備禮品。如今東美香脯糕的制作工藝除了保留傳統(tǒng)外，傳承人們也在實(shí)踐中不斷地與時(shí)俱進(jìn)，嘗試創(chuàng)新，除了傳統(tǒng)蔥油口味之外，已發(fā)展出花生、芝麻、咸梅等不同口味的香脯糕。東美香脯糕制作技藝已入選福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
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