酥脆濃香“黃金馓”，非遺美食萬里傳
山東省菏澤市單縣有一種傳統(tǒng)非遺美食——馓子，別稱“寒具”“食馓”等。2021年，源于該縣黃崗鎮(zhèn)的“黃崗馓子”被納入菏澤非遺代表性項(xiàng)目。如今，“黃崗馓子”的招牌在單縣隨處可見。
馓子采用純棉籽油和優(yōu)質(zhì)小麥精粉為原料，經(jīng)過十道工序精心加工制作而成。每天下午3點(diǎn)作坊開始稱面、和面、摔面、疊面、醒面，用油養(yǎng)面，整塊面被反復(fù)疊、拉、盤、扯，最后成為一根到底的細(xì)面。“水、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來說，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據(jù)天氣情況逐漸調(diào)整用量。”趙先安對馓子一年四季口感都非常好的原因進(jìn)行了解釋。趙安先是黃崗馓子制作技藝的傳承人之一，他和妻子帶著兩個兒子、兩個兒媳婦撐起了一個遠(yuǎn)近聞名的馓子作坊。
第二天凌晨1點(diǎn)，全家人一起圍著鍋臺炸馓子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形后放進(jìn)200~300高溫的油鍋里烹炸10~20秒，在馓子將熟不熟時用筷子順著巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了。
趙安先家的馓子依靠傳統(tǒng)手工技藝在美食界有口皆碑，曾獲評“單縣‘十佳’農(nóng)產(chǎn)品”“美食山東齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優(yōu)秀獎”等。“以前我的爺爺輩靠背著桐木箱走街串巷叫賣維持生計(jì)，現(xiàn)在馓子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們在家里等著訂單上門即可。”趙家馓子第五代傳人趙延森介紹說，“節(jié)假日訂單量特別大，那時候我們只能關(guān)門閉戶搞生產(chǎn)，有時兩三天才能生產(chǎn)完一個訂單。”他和弟弟從小耳濡目染，14歲手藝學(xué)成，早早開始參與經(jīng)營家里的馓子生意。
為了帶動身邊群眾增收致富，2018年趙安先一家率先開辦“黃崗趙家馓子傳統(tǒng)技術(shù)培訓(xùn)班”，免費(fèi)招收學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。
馓子的吃法多種多樣，直接干吃香酥可口，做成菜亦肴回味無窮。美食愛好者在馓子的基礎(chǔ)上開發(fā)出了苦菊馓子、馓子湯、馓子煎餅等特色美食，受到食客們的青睞，成為許多飯店的招牌菜。
“現(xiàn)代人對吃的越來越講究，馓子也得與時俱進(jìn)，在口感保持不變得前提下，我們正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮。”趙延森說。
馓子是一種非遺美食，是一種致富手段，更是濃濃的鄉(xiāng)情。好客的山東人把馓子當(dāng)做饋贈佳品帶到全國各地，甚至帶出國門，得到俄羅斯等國人民的稱贊，趙延森說，“我們趙家人把馓子當(dāng)作畢生事業(yè)來做，馓子制作技藝也會一代代傳下去，不斷發(fā)揚(yáng)光大。”（中國日報(bào)山東記者站）
來源：中國日報(bào)網(wǎng)
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