非遺傳承人譚軍平：“甜蜜事業(yè)”帶來幸福味道
譚軍平是陜西楊凌人，自他父親的爺爺那一輩起，家里就以制作和出售陜西地方小吃——甑糕為生計(jì)。大學(xué)畢業(yè)后，譚軍平在西安賣過手機(jī)，也經(jīng)營過苗圃生意，起初對(duì)“繼承家業(yè)”提不起興趣。
2014年，他看到父親60多歲了，還在辛苦地經(jīng)營著自清末民初起的這份“甜蜜事業(yè)”，心里有些不落忍，于是開始幫著父親開始經(jīng)營店面。“2016年，剛好我家之前所在的市場(chǎng)面臨搬遷，我覺得只簡單繼承祖輩的手藝也不是長久之計(jì)，想在長輩的基礎(chǔ)上，讓這件事上一個(gè)新臺(tái)階。”譚軍平說。
1月11日，譚軍平準(zhǔn)備在譚家食品科技有限公司內(nèi)制作譚家傳統(tǒng)甑糕。（新華社記者李一博 攝）剛開始，譚軍平曾考慮簡化家傳工藝，用電蒸箱烹制甑糕。但等他嘗過后才發(fā)現(xiàn)，通過那種方式做出來的甑糕口感酸澀，很多人試吃后胃里還會(huì)不舒服。既要能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，又要保證譚家傳統(tǒng)甑糕制作工藝的傳承，譚軍平在楊凌開始尋求與西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院合作，自己研發(fā)甑糕蒸鍋設(shè)備。
想要制作一份美味的甑糕，并非易事。“傳統(tǒng)制作甑糕是用煤爐子，蒸完之后還不能馬上出鍋，得燜制一段時(shí)間，這時(shí)候的火候就需要常年的制作經(jīng)驗(yàn)來把控，小了蒸不熟，大了甑糕就糊了。”譚軍平說，他的父親制作甑糕40多年，每年還要做糊幾鍋甑糕。
“我爸開始對(duì)我這樣折騰不理解，我研究設(shè)備做試驗(yàn)時(shí)，即便做壞了甑糕，也只能自己默默吃掉，或者偷偷倒掉。”譚軍平說。
2018年，譚軍平研發(fā)的大容積甑糕蒸鍋，在技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)控制方面終于成熟。當(dāng)時(shí)，作為我國首個(gè)國家級(jí)農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)，楊凌探索建立“集中生產(chǎn)、常態(tài)監(jiān)管、孵化發(fā)展”的食品小作坊園區(qū)化治理新方式。很快，譚軍平將自己的小廠房搬進(jìn)了陜西楊凌麥力祺食品微創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園，示范區(qū)不僅免了他兩年廠房租金，還為他的企業(yè)譚家食品科技有限公司辦理相關(guān)資質(zhì)開通“綠色通道”，提供了一站式服務(wù)。
1月11日，譚家食品科技有限公司工人正在整理經(jīng)過滅菌以及真空包裝過后的甑糕產(chǎn)品。（新華社記者李一博 攝）入園后，譚家食品科技有限公司在接受市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督的同時(shí)，還能經(jīng)常獲得政府提供的食品安全、法律法規(guī)和消防知識(shí)等多方面的培訓(xùn)。他的公司銷售額很快從每年200萬元左右迅速翻番。
通過滅菌處理和真空包裝，甑糕的保質(zhì)期從原來的三天延長到半年，一份份軟糯黏甜、味道醇厚的甑糕不僅通過網(wǎng)絡(luò)在國內(nèi)銷售，還漂洋過海遠(yuǎn)銷歐美市場(chǎng)，讓身在異鄉(xiāng)的華人也能品嘗到家鄉(xiāng)味道。
2019年底，譚軍平在保證產(chǎn)品質(zhì)量并穩(wěn)住企業(yè)現(xiàn)金流的情況下，穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步步地開拓市場(chǎng)。每到春節(jié)或者端午節(jié)前夕，他會(huì)選擇將甑糕打包八寶飯或粽子一同出售；給當(dāng)?shù)仫埖晟a(chǎn)預(yù)制菜，給西安“永興坊”“長安十二時(shí)辰”等旅游景點(diǎn)供應(yīng)即食甑糕。2022年，企業(yè)銷售額突破500萬元。
1月11日，譚家食品科技有限公司的員工們正在包裝春節(jié)上市銷售的產(chǎn)品。（新華社記者李一博 攝）春節(jié)前，加工數(shù)千份節(jié)日訂單的同時(shí)，譚軍平又得到一個(gè)好消息，譚家甑糕制作技藝入選陜西省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“未來我還是想逐漸地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，保證企業(yè)現(xiàn)金流充足，一步一個(gè)腳印，健康發(fā)展。”譚軍平說,“這份幸福的味道，也會(huì)有更多人品嘗到。”（記者姚友明、李一博、趙英博）
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