新添人類非遺“浙”六項，認識一下綠茶中的皇后

資迅| 2024-01-28| 0

錢江晚報·小時新聞記者李蔚

浙江再添一人類非遺！“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”項目正式入選聯(lián)合國教科文組織新一批人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，浙江有6個國家級非遺項目成為重要組成部分。

認識一下——西湖龍井茶制作技藝。

西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，被譽為“綠茶皇后”。茶葉扁平光滑，芽長于葉，色澤嫩綠，湯色嫩綠明亮，香氣為嫩栗香或豆花香，滋味鮮醇爽口，葉底細嫩勻整。

西湖龍井采摘要求鮮葉嫩勻，標準為一芽一葉或一芽二葉。在長期的生產(chǎn)實踐中，茶農(nóng)總結(jié)出一套完整的西湖龍井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。

一般含水量75%的鮮葉，經(jīng)過一道道工序作業(yè)后，最終做成含水量為6%左右的干茶。500克特級西湖龍井通常需炒制6-7小時。

西湖龍井茶制作技藝代表性傳承人樊生華：

我炒了48年茶葉了。還記得第一次炒茶，手放在茶鍋上，不敢靠下去，后來是我父親按著我的手背。奇怪了，按下去后，反而不緊張了。

真正好的西湖龍井，不是機器能炒出來的。外人看看，機器炒的西湖龍井更扁平更光滑，但是放一撮到熱水里，馬上不一樣了，機器炒的大多漂在上面，好師傅手工炒出來的，過個兩三秒就沉下去了。

因為人手是柔的，活的，在炒制時不會把茶葉壓得死死的；機器炒茶的那塊板，硬度比人手高太多了。在差不多的動作下，手工炒的茶葉能更好的留有葉片上的毛孔，接觸到熱水后，能更快地吸收，茶香茶味也就更加出色。

西湖龍井講究色香味形，有十大制茶手法。我在炒了10多年后，自己做了一些改進，在殺青這一道上，不用“抓”，而是輕輕的抹、搭、抖，抖的同時也在理條。這種手法不局限于單手，另一只手可以幫忙，有點像太極掌，看似輕輕的，其實有暗力，而且投茶量也增加了，提高了炒制的效率。

兩個巴掌做出來的茶就是不一樣的。有些老茶友說，已經(jīng)有二三十年沒有喝到過好龍井了，但在我家里喝到了，他們很高興，我也很高興。生長在這塊土地上，做茶就是我的使命，對茶葉就要像對待一個工藝品，把它做得很完美。

很多人問過我，做茶苦不苦？茶鍋有200多度，再加上茶葉散發(fā)出來的水蒸汽，手起水泡很平常。炒完茶的手就很嚇人，像掉了幾層皮，手的顏色也變了。但我覺得不苦，而且還是開心的，做好一杯茶，口感好，香氣好，再辛苦也不算什么東西。

我今年60多歲了，閑不下來。茶季就不要說了，平常也要照顧茶園，茶樹是要護養(yǎng)的。還有一塊很大的精力，我放在帶徒弟上，教那些外地的、本地的年輕人。

西湖龍井的制作工藝，對其它茶種的茶葉也很有借鑒作用的，比如黃山毛峰、安吉白茶、六安瓜片、碧螺春等等，特別是在攤青和殺青這兩道上。我?guī)У囊恍┩降埽厝ズ笕谌肓宋骱埦募妓嚕刹杵焚|(zhì)提高了很多，很高興地告訴我可以賣出更高的價格了。我?guī)н^多少徒弟，真的是數(shù)不過來。有些是跑過來學的，有些是我走出去教的，我每年都要去幾趟云和、仙居、淳安。做好傳承，也希望帶著各地茶農(nóng)共富。

認認真真炒好每一鍋茶，就是我的初心。

杭州的產(chǎn)茶史，可追溯至唐代。陸羽《茶經(jīng)》載：“錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶?！?/p>

到北宋，辯才法師在龍井獅峰山下開山種茶，成為龍井村種茶制茶的最早歷史記載；蘇軾常與辯才品茗吟詩，其手書的“老龍井”匾額尚存于獅峰山的懸?guī)r上。

清代，西湖龍井聲名鵲起，清高宗乾隆皇帝尤為喜愛，曾六下江南，四上龍井，題寫六首龍井茶御詩，親封“十八棵御茶樹”，西湖龍井逐漸享譽中外。

沖泡一杯西湖龍井，宜選用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中沖入1/3的開水，再投入茶葉，微微晃動玻璃杯進行搖香并使茶葉浸潤，此時可聞到馥郁的嫩栗香或豆花香，最后再往杯中注水，稍待幾分鐘后，可看到茶葉在杯中上下浮沉，便可飲用。

西湖龍井茶的制作過程精致細膩，全靠手工完成，需經(jīng)過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個炒制作業(yè)的重點和關(guān)鍵。

青鍋：是將攤放后的鮮葉，放入鍋中，用手將其炒干，初步定型的過程。當鍋溫達100—120℃時，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過的鮮葉，以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手式使其初步定型，壓力由輕漸重，達到理直成條，使茶葉平直光滑，壓扁成型，至七成干時即起鍋回潮。

輝鍋：回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步炒干成型，用手將茶炒干、磨亮，完成定型。通常是一鍋輝，葉量約為150-250克，鍋溫為60—70℃。鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手式。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

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